Il segreto di una buona pizza: l’IMPASTO

impasto pizza

La bravura del pizzaiolo sta anche nell’impasto. Perché la bontà della pizza si misura sicuramente con le seguenti percentuali: 60% buona pasta, 20% prodotti di farcitura di 1° qualità, 10% stesura della pizza, 10% cottura. Cerchiamo di capire perché un ottimo impasto per essere tale deve essere un impasto “maturato”! La tecnologia degli impasti ci spiega meglio tale processo con la “Reazione di Maillard”. Per semplificare, viene affermato che negli impasti della pizza, maggiore è il tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sarà al suo interno la presenza di aminoacidi (che sono la parte più piccola delle proteine) e glucosio (parte più piccola di zucchero complesso o amido). Cosa dice la Reazione di Maillard?
Essa dice che un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici messo in cottura ad alta temperatura (quale è quella della pizza) per merito di una combinazione tra questi elementi, il prodotto ottenuto è più leggero, più digeribile e di profumo intenso. In una parola: buonissimo!!!

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