Non basta dire passata di pomodoro…

pomodori

Sul mercato troviamo una quantitá infinita di passate di pomodoro e non abbiamo che l’imbarazzo della scelta fra quale comperare. Ovviamente la migliore è quella fatta in casa ma non sempre abbiamo tempo per prepararla. La ricetta base della passata di pomodoro casalinga è piuttosto semplice: si prendono dei pomodori freschi e maturi, si fanno bollire pochi minuti, si tagliano, si lasciano scolare qualche minuto, si passano, si salano, si imbottigliano. Le bottiglie tappate devono esser fatte bollire almeno una mezz’oretta per sterilizzarle.
Distinguiamo intanto i diversi tipi di conserve. I pomodori pelati contengono un’alta percentuale di liquido e di preferenza si usano per pietanze che richiedono lunghi tempi di cottura. Il passato di pomodoro invece è ideale per dare corpo ad un piatto. Il concentrato di pomodoro viene solitamente utilizzato per dare colore e sapore.
Le differenze principali tra quella casalinga e quella industriale risiedono, oltre che nel prezzo, nella provenienza e pertanto tipologia di pomodoro impiegato (Pachino, a grappolo, datterini ma soprattutto San Marzano), nella confezione (oltre alla classica bottiglia in vetro, anche in lattina, brik, PET) e nel processo di trasformazione. Sommariamente i pomodori freschi vengono scottati, pelati, privati dei semi e di parte del contenuto d’acqua e setacciati. Una delle differenze fra le diverse marche risiede proprio in questa fase: tenete infatti presente che maggiore la quantitá d’acqua prelevata, maggiore risulterá la concentrazione di zuccheri (quelli naturali, contenuti nel pomodoro, che lo rendono appunto dolce) e di carboidrati. Risultato: una passata piú consistente, corposa e dolce. I pomodori processati vengono quindi imbottigliati e pastorizzati. In molte passate industriali viene aggiunto acido citrico per aumentarne l’aciditá e prevenire la formazione del botulino.
Un’ultima annotazione in merito alle tipologie di passata. La varietá definita “rustica” contiene anche semi e bucce, presenti proprio per darle la consistenza corposa. Quella “vellutata” invece è per chi la preferisce assolutamente priva di residui, piú densa e cremosa.